“Cao lầu là Hội An trong một tô mỳ”
Đây là một trong những câu viết cô đặc nổi bật nhất dành cho món cao lầu Hội An – món ăn nổi tiếng đặc trưng của ẩm thực phố Hội mà tờ Guardian của Anh ưu ái nhận xét. Họ cho rằng, lịch sử của cả Hội An được chứa đựng chỉ trong một tô cao lầu.
Theo đó, báo The Guardian của Anh đã có những nhận xét rất tinh tế về ẩm thực Hội An nói chung, món cao lầu nói riêng qua một bài viết ngắn. Tại đây, họ không ngừng ca ngợi hương vị của cao lầu, đặc biệt là nước dùng “thần thánh” cộng với các loại nguyên liệu phụ trợ tạo nên một món ăn truyền thống vô cùng quen thuộc nhưng đặc trưng riêng có của ẩm thực Hội An.
The Guardian nhận định “cao lầu là nét đặc trưng của ẩm thực Hội An”, là “lịch sử của cả thành phố” được chứa đựng trọn vẹn chỉ trong một tô cao lầu. Đây là món ăn đặc biệt, được chế biến vô cùng công phu, cầu kỳ. Bởi theo tờ báo Anh, mặc dù đã có nhiều nguyên liệu khác nhau xuất phát từ nhiều nơi, nhiều nước “góp mặt” trong món cao lầu, nhưng “hương vị Việt Nam có một không hai vẫn luôn hiển hiện rõ ràng”.
Nguyên văn đoạn trích dẫn trong bài viết của The Guardian: “Cao lầu là Hội An trong một tô mỳ. Là món ăn chỉ có tại Hội An, cao lầu là sự phản chiếu hoàn hảo những ảnh hưởng đến từ các thương nhân nước ngoài – những người từng thử tìm kiếm vận may của mình tại Hội An trong nhiều thế kỉ qua. Nguồn gốc của cao lầu còn nhiều tranh cãi, nhưng rõ ràng, loại mỳ gạo có màu vàng nhạt đặc trưng, vị dai phảng phất hương bụi gỗ và phần nước dùng đậm đà, giàu canxi – không chỉ đơn giản là sự tương đồng với mỳ soba của Nhật Bản. Những lát thịt lợn tẩm hoa hồi, quế và được xào qua, mang chút biến tấu của ẩm thực Trung Hoa. Tuy nhiên, một loạt các loại rau thơm xanh mướt, xả, giá, bánh đa giòn tan và thịt lợn quay bì giòn,…lại khiến nó đích xác là một món ăn Việt Nam.”
Nói đến sự ra đời của món ăn này, những vị “bô lão” cho hay, vào thế kỷ 17, chúa Nguyễn cho phép giao thương buôn bán ở cảng Hội An, từ khi người Hoa, người Nhật bắt đầu đến đây làm ăn, buôn bán và sinh sống cũng là lúc món “cao lương mĩ vị” mang tên cao lầu xuất hiện.
Thoạt nhìn, nhiều người sẽ lầm tưởng cao lầu như mì, nhưng đích thị nó không phải mì. Cái riêng khác biệt của cao lầu là sợi mì, được chế biến vô cùng công phu. Gạo làm cao lầu phải là loại gạo nguyên chất của Quảng Nam, không được chọn loại gạo đã để lâu cũng không phải loại quá mới. Gạo thơm đem ngâm vào nước tro, là loại tro nấu củi lấy từ Cù Lao Chàm. Sau khi ngâm, gạo sẽ có màu vàng nhạt. Sau cùng đem lọc kỹ, xay thành bột.
Nước xay gạo phải là nước lấy từ giếng Bá Lễ, là giếng cổ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm, nước tại đây ngọt, không bị phèn và mát lạnh, đem nước này pha vào bột mới tạo ra sợi cao lầu dẻo, dai, khô và chắc.
Dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì.
Cao lầu thường được ăn kèm với giá nhúng vừa tới trong nước sôi nhưng không quá mềm. Thêm ít rau sống lấy từ làng ra Trà Quế, bao gồm: rau thơm, rau quế, cải cúc, rau đắng, ngò, xà lách, diếp cá, cải non, bắp chuối, dưa leo, khế chua,…Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tóp mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước.
Thịt xíu của cao lầu chỉ dùng thịt heo cỏ, loại thịt heo nạc nguyên miếng, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc. Thịt heo để nguyên miếng to tẩm ướp gia vị cho thấm rồi rim nhỏ lửa. Thịt chín tới, mềm và có màu đỏ gạch thì vớt ra rồi cho cà chua, hành tây xay nhỏ, dầu vào nước dùng rồi đun tiếp để làm nước sốt.
Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương,…và tóp mỡ vỡ tan trong miệng.
Trước đó, cao lầu của Hội An cũng được khen nức nở trên tờ báo nổi tiếng của Mỹ: “Trên thế giới có biết bao món ăn nổi tiếng, chỉ cần nhắc đến món ăn đó là người ta biết là của quốc gia nào, chẳng hạn như Sushi của Nhật Bản hay mì Ý…Tuy nhiên, có những món ăn vùng miền vô cùng hấp dẫn mà có thể bạn chưa từng được biết tới. Chúng không nổi tiếng trên toàn thế giới nhưng khi đã thưởng thức rồi thì bạn sẽ khó quên hương vị của chúng.”
Theo đó, báo The Guardian của Anh đã có những nhận xét rất tinh tế về ẩm thực Hội An nói chung, món cao lầu nói riêng qua một bài viết ngắn. Tại đây, họ không ngừng ca ngợi hương vị của cao lầu, đặc biệt là nước dùng “thần thánh” cộng với các loại nguyên liệu phụ trợ tạo nên một món ăn truyền thống vô cùng quen thuộc nhưng đặc trưng riêng có của ẩm thực Hội An.
The Guardian nhận định “cao lầu là nét đặc trưng của ẩm thực Hội An”, là “lịch sử của cả thành phố” được chứa đựng trọn vẹn chỉ trong một tô cao lầu. Đây là món ăn đặc biệt, được chế biến vô cùng công phu, cầu kỳ. Bởi theo tờ báo Anh, mặc dù đã có nhiều nguyên liệu khác nhau xuất phát từ nhiều nơi, nhiều nước “góp mặt” trong món cao lầu, nhưng “hương vị Việt Nam có một không hai vẫn luôn hiển hiện rõ ràng”.
Nguyên văn đoạn trích dẫn trong bài viết của The Guardian: “Cao lầu là Hội An trong một tô mỳ. Là món ăn chỉ có tại Hội An, cao lầu là sự phản chiếu hoàn hảo những ảnh hưởng đến từ các thương nhân nước ngoài – những người từng thử tìm kiếm vận may của mình tại Hội An trong nhiều thế kỉ qua. Nguồn gốc của cao lầu còn nhiều tranh cãi, nhưng rõ ràng, loại mỳ gạo có màu vàng nhạt đặc trưng, vị dai phảng phất hương bụi gỗ và phần nước dùng đậm đà, giàu canxi – không chỉ đơn giản là sự tương đồng với mỳ soba của Nhật Bản. Những lát thịt lợn tẩm hoa hồi, quế và được xào qua, mang chút biến tấu của ẩm thực Trung Hoa. Tuy nhiên, một loạt các loại rau thơm xanh mướt, xả, giá, bánh đa giòn tan và thịt lợn quay bì giòn,…lại khiến nó đích xác là một món ăn Việt Nam.”
Nói đến sự ra đời của món ăn này, những vị “bô lão” cho hay, vào thế kỷ 17, chúa Nguyễn cho phép giao thương buôn bán ở cảng Hội An, từ khi người Hoa, người Nhật bắt đầu đến đây làm ăn, buôn bán và sinh sống cũng là lúc món “cao lương mĩ vị” mang tên cao lầu xuất hiện.
Thoạt nhìn, nhiều người sẽ lầm tưởng cao lầu như mì, nhưng đích thị nó không phải mì. Cái riêng khác biệt của cao lầu là sợi mì, được chế biến vô cùng công phu. Gạo làm cao lầu phải là loại gạo nguyên chất của Quảng Nam, không được chọn loại gạo đã để lâu cũng không phải loại quá mới. Gạo thơm đem ngâm vào nước tro, là loại tro nấu củi lấy từ Cù Lao Chàm. Sau khi ngâm, gạo sẽ có màu vàng nhạt. Sau cùng đem lọc kỹ, xay thành bột.
Nước xay gạo phải là nước lấy từ giếng Bá Lễ, là giếng cổ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm, nước tại đây ngọt, không bị phèn và mát lạnh, đem nước này pha vào bột mới tạo ra sợi cao lầu dẻo, dai, khô và chắc.
Dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì.
Cao lầu thường được ăn kèm với giá nhúng vừa tới trong nước sôi nhưng không quá mềm. Thêm ít rau sống lấy từ làng ra Trà Quế, bao gồm: rau thơm, rau quế, cải cúc, rau đắng, ngò, xà lách, diếp cá, cải non, bắp chuối, dưa leo, khế chua,…Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tóp mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước.
Thịt xíu của cao lầu chỉ dùng thịt heo cỏ, loại thịt heo nạc nguyên miếng, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc. Thịt heo để nguyên miếng to tẩm ướp gia vị cho thấm rồi rim nhỏ lửa. Thịt chín tới, mềm và có màu đỏ gạch thì vớt ra rồi cho cà chua, hành tây xay nhỏ, dầu vào nước dùng rồi đun tiếp để làm nước sốt.
Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương,…và tóp mỡ vỡ tan trong miệng.
Trước đó, cao lầu của Hội An cũng được khen nức nở trên tờ báo nổi tiếng của Mỹ: “Trên thế giới có biết bao món ăn nổi tiếng, chỉ cần nhắc đến món ăn đó là người ta biết là của quốc gia nào, chẳng hạn như Sushi của Nhật Bản hay mì Ý…Tuy nhiên, có những món ăn vùng miền vô cùng hấp dẫn mà có thể bạn chưa từng được biết tới. Chúng không nổi tiếng trên toàn thế giới nhưng khi đã thưởng thức rồi thì bạn sẽ khó quên hương vị của chúng.”
Xem thêm:Du lịch Hội An: trọn bộ ăn gì? uống gì? ở đâu? chơi gì?… (P1)
Hồng Thy
Ảnh nguồn Internet
